うま味と日本人



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みそ汁


日心会のSさんからいただいたお話です。

【うま味と日本人】
日本人が長年育んできた伝統は数多くありますが、「和食」もその一つです。
最近では低カロリーで低脂肪の健康食として、また盛りつけの美しさから世界中から注目されていますね。

さて、その「和食」でとても重要とされているのが「出汁(ダシ)」です。
「ダシ」の良し悪しが料理の出来栄えを大きく左右します。
味見をした時に、日本人は「塩気が足りない」、「甘味がない」などと表現する場合がありますが、同様に「ダシがきいていない」とも良く言いますね。

この「ダシがきいていない」とはどういった状態なのでしょう?
実はそれは、「うま味」が足りない。という事なのです。
今回は、この「うま味」と日本人について紹介します。

そもそも、「うま味」とは何なのか?
味覚には人間が感じる「基本味」というものがあり、「塩味」・「甘味」・「酸味」・「苦味」そして「うま味」の五つから成り立っています。

ちなみに「辛味」はどうなの?という疑問が湧いてくるところですが、「辛い」という感覚は生理学的定義では味覚ではなく、人体の全身に備わっている「カプサイシン受容体」という器官で感じる痛覚であるとされています。

さて、「うま味」の元となる成分には大きく分けて3種類あるのですが、そのすべてを発見したのが日本人です。

まず、昆布など植物性食品に多く含まれる「グルタミン酸」。
これは、1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)教授の池田菊苗博士によって、だし昆布から発見されました。
池田博士は、このグルタミン酸を「具留多味酸」と文字を当て、この成分から感じ取る味覚を「うま味」と命名します。

次に動物性食品に多く含まれる「イノシン酸」。
こちらは池田博士の高弟である児玉新太郎博士によって、1913年に鰹節から発見されました。

更に干しシイタケに含まれる「グアニル酸」。
これは昭和35(1960)年、ヤマサ醤油の国中明博士によって発見されました。
また、国中博士はうま味成分の相乗効果も発見しています。
すなわち、昆布と鰹節でダシをとれば、昆布のみ、あるいは鰹節のみからとる場合より、強いうま味を引き出せることを科学的に解明したのです。

なお、グルタミン酸がうま味成分として発見された明治41(1908)年、グルタミン酸ナトリウムを主成分とした全く新しい調味料を、当時の実業家である鈴木三郎助氏が発売を開始しています。
これが今日の「味の素」です。

「味の素」はやがて、イノシン酸やグアニル酸も加わって、日本のみならず、世界130以上の国や地域で販売されています。

現在、池田博士が名付けた「うま味」は、世界中で「umami」または「umami taste」と呼ばれ一般化しましたが、そうなったのは2000年に舌の感覚細胞に「グルタミン酸受容体」が発見された事により「うま味」の実在が認知されるようになったのがきっかけです。
ほんの10数年前の事です。

実は欧米には「うま味」というのは、固有の味があるのではなく「塩味」や「甘味」が程良く調和した状態だと考えられていました。
それと言うのも、西洋料理ではトマトやチーズのような酸味の強い食材でうま味を加えたり(トマトにはグルタミン酸が多く含まれています。)肉料理での肉の煮汁自体にうま味があるので、フランス料理のフォン、ブイヨン、コンソメを使うような一部の料理方法を例外として、多くの場合はうま味そのものを増強させる手法は取られていませんでした。

よって、日本の学者が主張する「うま味」の存在は長年の間、欧米の学者から一笑に付されていたのです。
これは日本と西洋どちらが優れているという事ではなく、文化の違いでしょう。

また、1960年代にはうま味調味料に対する疑問の声が上がりました。
グルタミン酸ナトリウムを含んだ中華料理を食べた後、頭痛や体のしびれ、顔面紅潮など様々な症状が出るというもので、「中華料理症候群」(Chinese Restrant Syndrome)と呼ばれました。

世論は「うま味調味料は危ない」、「うま味調味料を使うな」という風潮が強まります。
そんな中、名だたる国際機関が調査研究に乗り出しました。
国際連合食糧農業機関(FAO)、世界保健機構(WHO)、米国食品薬品局(FDA)、ヨーロッパ食品情報会議(EUFIC)、欧州連合食品科学委員会(SCF)で様々な調査が行われました。

しかし、グルタミン酸ナトリウムが中華料理店症候群の発生原因とする結果は、ひとつとして現れませんでした。
結果、池田博士をはじめ、多くの日本人学者が発見したうま味成分は人類に害をもたらすような発見では決してなかったのです。

長年の経験から、「ダシ」によってうま味を引き出す、という料理方法を知っていた日本人。
そして、その伝統を科学で証明し、世界中に広めた日本の学者達。
我々日本人の身近な伝統が、世界中で親しまれています。

最後に伏木享京都大学大学院教授は、「ダシはうま味と香りからなっており、ダシの香りは学習が必要で日本人でも子供のころにダシの香りを体験していなければ、おいしいと感じる事が出来ません。
そのためには小学校低学年までには、各家庭でダシを使った料理を食べ、体験しておく必要がある」と提唱しています。

日本人はこれからも「ダシの味と香り」が分かる民族であって欲しいと思います。

~~~~~~~~~

>日本人はこれからも「ダシの味と香り」が分かる民族であって欲しい

その通りですね。
最近は、その味覚がわからない若者や子供が増えてきているといいます。
なげかわしいことです。

>「辛い」という感覚は生理学的定義では味覚ではなく、痛覚。

これもおもしろいです。
ボクたちの世代は子供の頃、唐辛子の辛いものを食べるとバカになると教わったものです。
結局、韓国料理などというものは、あまりの辛さ、つまり激痛に、きっと脳内麻薬が分泌されるのでしょうね。
その脳内麻薬によって、いわゆるハイの状態になる。
こんなものをありがたがって、ただ辛いのが「美味い」などと勘違いするのはいかがなものがと思います。

要するに昔の朝鮮半島では、昔、人口の99%を占めた白丁と呼ばれる一般民衆が、乞食よりも飢えて貧しかった。
だからろくな食べ物がない。
痛んだ食べ物をたべるために、とにかく辛くして、脳内麻薬を噴出させて食事をしたのでしょう。
憐れなものです。

キムチなども、もとは日本の漬け物が朝鮮半島に伝わったものです。
けれど半島では、貧しくて「ぬか」さえなかなか手に入らない。
そこで白菜などを発酵させて保存するために、野菜を壷に入れて、床下に埋めたのだけれど、韓国の昔の家というのは、決まったトイレがありません。
家の中の適当な場所の床をはぎ、床下に穴を掘って、そこをトイレにしていたのです。

ところが一定期間が経過すると、その穴が出したものでいっぱいになる。
なので、そこには上から土をかぶせてフタをし、また別な床下に穴を掘ってそこで用をたしていました。

そういうことが何年も続くと、以前穴を掘って使ったところを、また掘ることになります。
つまり、床下全体が有機物となるわけで、こうなると、床下が自然と熱を持つようになります。
これが温床(オンドル)で、自然の暖房になった。

ところがそういう風習のところに、日本から漬け物が舞い込んだわけです。
しかも米ぬかが不足している。
そこで野菜を壷に入れて、床下に埋めたところ、床下の地熱で暖められて、美味い具合に発酵食品ができた。

ただし、肥溜めに埋めているわけです。
雨が降れば、肥があふれて壷にもはいる。
だから唐辛子を山ほど入れて、ニオイを消して、殺菌した。

韓国では、各家毎に、キムチの味は微妙に違うというけれど、そりゃ、そうだろうと思います。
出しているものが違う。
そんなものをありがたがって、大量に輸入している日本人こそ、あわれなものです。


>「中華料理症候群」=頭痛や体のしびれ、顔面紅潮など様々な症状が出る

これにも笑いました。
Chinaボケ、Chinaかぶれの症状そのものです。

ちなみに、Chinaのお茶は、盆に小さなおちょこのような湯のみを乗せ、そこにお茶を溢れるように淹れて飲みます。
なぜ、おちょこのような小さな器で飲むのかというと、これには理由があります。

China茶は、人間の歯を溶かしてしまうのです。
歯の表面のエナメル質を溶かし歯を黄色くし、挙げ句、歯を小さく細くしてしまう。
だから茶は、日本のようにガブガブ飲んだりしない。
香りをたのしみながら、ほんのちょっとだけ飲むのです。

ところが日本では、このChina茶を、ペットボトルで大量にガブガブ飲みます。
若い世代の歯が薄くなるわけです。
なぜこれが社会問題化しないのか、不思議でしょうがない。
Chineseなら、絶対にやらないことです。
彼らが手にしているペットボトルをごらんなさい。
決まって日本産の緑茶のボトルです。


日本は、いつまでも特アの情報工作に怡々としているのではなく、日本人として誇りをもって、もういちど日本人としての原点を取り戻すべきです。

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コメント

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くま太

No title
何時も良いお話、ありがとうございます。
すみません、我が家は味の素を信用していません。
後味の悪さが気になります。

ちなみに我が家は、昆布、干しシイタケ、いりこなどを日替わりで、
前日の夜に水に浸して、出汁を取っています。

ポッポ

キムチの唐辛子
唐辛子の 原産地は中南米で、メキシコでは数千年前から利用されており、広く知られるようになったのは、コロンブスの新大陸発見の頃です。コロンブスが現地で胡椒と勘違いして伝えたことから、今でも英語ではレッドペッパーとされています。 (アメリカをインドと間違えたくらいですから・・・・・)
日本に入ってきた時期は、16世紀にポルトガル人が伝えたという説と17世紀の豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に、日本に持ち帰った説が有力です。また、日本から朝鮮に伝えたとの説もあり、朝鮮でも和辛子との呼称があります。
唐辛子との名称から、中国から伝わったと考える方もいるでしょうが、中国に唐辛子が伝わったのは日本より後で、明の時代の17世紀だそうです。
なお、韓国において、2009年にコロンブスが持ち帰ったとされる唐辛子は、韓国の固有唐辛子ではないとする研究を発表しています。しかし、これが正しいどうかは知りません。

ふくろ

唐辛子を体を温める作用があると思っていましたけど、逆に体を冷やす作用だと聞きました。ダイイットの商品にはよく使われてますが、その商品は信頼できないしその会社もいい加減で儲かるから売ってるだけなのでしょう。
しかし偽情報が氾濫してますね

愛信

(訳付き版)【元気玉】日本中へ届け。世界からの応援メッセージ。
(訳付き版)【元気玉】日本中へ届け。世界からの応援メッセージ。
http://youtu.be/039sNVm5b3o
(動画)
【世界の皆が見守る被災地の掲示板】最新版
http://www.aixin.sakura.ne.jp/axths/jht/jht0.cgi

愛信

re:ハンファの太陽電池モジュール ソフトバンクに供給へ
石原都知事、孫正義をぶった斬る!
http://youtu.be/UH0KM3TKa8k

愛信

ハンファの太陽電池モジュール ソフトバンクに供給へ
ハンファの太陽電池モジュール ソフトバンクに供給へ
http://toriton.blog2.fc2.com/blog-entry-1809.html

【関連情報】
【燃料電池の掲示板】
二酸化炭素とギ酸を相互変換するエネルギー効率の高い触媒を開発
http://www.aixin.jp/axbbs/kfn/kfn0.cgi

太陽光発電システムはセル(電池)の製造や廃棄の費用が嵩む、その上、台風の風に飛ばされたり
自然災害で破損したり危険がある。 曇りや雨では発電できないので価格が高い割りに効率が低い
無駄な投資である。 最近の燃料電池技術の発展は目覚ましく水や海水から無尽蔵に取り出せる
水素(H2)ガスを使って発電できる。 その上、この水素を二酸化炭素とギ酸の相互変換で備蓄する
大規模蓄電所を建設して低価格電力の安定供給が可能である。
詳細は関連情報参照願います。

【マスコミ隠蔽の掲示板】最新版
http://www.aixin.jp/axbbs/kzsj/kzsj4.cgi
【マスコミ隠蔽のタイトル一覧】最新版はこちらをクリックして下さい。

たぬきち

みんなで国旗掲揚を促進しましょう!
しょうちゃんのつぶやきさん

「日本の心をつたえる会」では国旗掲揚運動を行っています。 まず会員が自ら掲揚し、草の根活動を通してじわじわと広めていくのが基本です。

地味な活動ではありますが、一度掲揚するようになるともう大丈夫。 日の丸には不思議な力がありますから。

問題はいかに購入まで持っていくか? ですね。 私は関東の友人には靖国神社での購入を勧めております。

近い将来、町内に多くの日の丸がたなびくことを楽しみにお互いがんばりましょうね!










猫めでる婆

No title
福井県敦賀市に、明治四年から蓄積してきた昆布の知識を広く公開し、なるべく多くの方々に知っていただくことで食育活動の一助となればと考えておられる昆布屋さんがあり、私もそのHPを楽しみに拝見しています。
昨年6月30日には京大農学部の伏木亨教授が訪問され、超純粋硬度ゼロの水で昆布出汁を作られました。
世界初の出汁を試飲した社員さん一同、あまりのおいしさにびっくりされたそうです。
少量の昆布で十分おいしい出汁が取れてしまう(=売り上げが減ってしまう)、社長、これは、企業秘密ではないのでしょうか?と、社員さんたちのほほえましい愛社精神あふれるコメントがありました。
創業者が廃藩置県で禄を失い苦労した士族だからか、この会社には背筋がピンと伸びたような清々しい姿勢を感じて、私も時々お徳用品を大量に購入しては親兄弟・親類・友人に差し上げています。
市販されているのは蔵で囲った2年物までですが、20数年物もあるのはワインと一緒で、ソムリエさんも来社なさって共感しておられます。
洋の東西を問わず、良い物は文句なしに良いのですね。

ところで、とっても簡単なお味噌汁用の出汁のとり方をご紹介します。
鍋の中に水1Lと頭と内臓を取らない煮干10g(体長8cm前後の煮干だと、約6本)と出汁昆布5cmを入れ、一晩(8時間前後)つける。

翌朝、煮干と昆布を加熱しないで取り出してお味噌汁を作る。
肝心のお味ですが、野趣に富む煮干の風味をしっかりと感じる味ではなく、味噌や具を引き立てる上品な味です。
うちは二人家族なので、麦茶用ポットで数日分を仕込み冷蔵庫で保存しています。
ところで、人には食歴というものがあります。
その方が育ってきた中で、おいしい(orおいしかった)と感じる味があります。
煮干の頭や内臓を煮出した味を、お味噌汁の出汁の味と懐かしく思う方もおられます。
どうぞ、そういう方には無理を強いないでくださいませ。
懐かしい味が記憶を呼び戻す、プルーストのマドレーヌのようなものです。

それにつけても、出汁こそが日本料理の土台で、家庭料理の基礎だと多くの日本人に気付いてほしいです。

桜子

No title
今日は端午の節句、日本では端午の節句に男の子の成長を願う日、今はこどもの日と称しています。
因みに3月3日は桃の節句、雛祭りと称されています。

節目、節目に男らしさ、女らしくさ、節度を教えてきたのだと思います。
何時からか男女平等、ウーマンリブなどが叫ばれ何もかもがごっちゃになり、~らしさ、節度というものが無くなって来てる様に思えます。
私は男尊女卑などという考えは毛頭持ちませんが、男とは、女とはいかにあるべきかという信念は持っています。
戦前の男性は真に強く優しかった、女性も女性としての真の強さ優しさを持っていました。

で、何が言いたいかというと、勿論子供サービスも結構な事ですが、子供の日ならなおしもの事、男の子とは、女の子とはを教えて頂きたいと思うのですが・・・。
ひいては日本の未来にも繋がる事だと思います。

こんな事改めて言わなくても当たり前でしたのに本当に変な世の中になってしまいましたね。
同じ女性がいうのも何ですが、男女平等、ウーマンリブを叫ぶのは結構ですが、権利ばかりではなく義務も果たして頂きたい、勿論多くの女性が現日本を救うべき頑張っています、しかし今現在の日本を救うのにまだまだ女性の力が不足しているように思います。
現日本の現状を知り、未来あるかわいい子供達を守る為、お母さん方、ファイトです!




愛信

re:相互の国債購入を協議 日中韓財務相会議
ps:
「司法修習生は日本国籍必要」条項を削除 最高裁
http://plaza.rakuten.co.jp/1958kn/diary/201205040001/

unknown_protcol

No title
>最近は、その味覚がわからない若者や子供が増えて
>きているといいます。
>なげかわしいことです。

そういえば、随分前にどこかで
(嘗てテレビがまともだった時代辺りだったかと。)

「旨味と油分を取り違える『油味覚』になる子供が増えている」
「原因は子供の頃から洋食(肉類)を摂ることが多い為」
と言うような話を聞いた事があります。

日本人の更生のためには「子供の頃からの食生活のあり様」も
徹底的に考え直す必要があるのかもしれませんね。

「人を良くすると書いて食と読む」
と言う言葉を私の勤務先で聞かされたことがありましたので、
一寸書き込みさせていただいた次第。

桜子

No title
美味しそうな画像でいまにも手がでそうでした^^
お味噌汁を見、改めて日本人に生まれてよかったと感じたのは私だけでしょうか^^

>日本人はこれからも「ダシの味と香り」が分かる民族であって欲しい。

その通りです。
この言葉の中に食文化だけではなく、日本人全てに日本人とは? 
また日本人としてのアイデンティティーを持ち続けて欲しいと言うメッセージが込められていると感じました。

>日本人でも子供のころにダシの香りを体験していなければ、おいしいと感じる事が出来ません。そのためには小学校低学年までには・・・・とあります。

全てにおいて早期教育の必要性が重要だというのは解るのですが日教組、これでは育つものもまともに育ちません。
一日も早い教育改革を望みます。






愛信

井筒監督、事実誤認もここまでくるとギャグ、みんなで笑おう!
井筒監督、事実誤認もここまでくるとギャグ、みんなで笑おう!
捏造歴史はばれている、嘘つくなー!と思う方はクリックをお願いします。http://youtu.be/yx8zvTCBwlI
(動画)
【関連情報】【こん】
偉大なる在日コリア人の秘密!
http://konn.seesaa.net/article/10494980.html

【わたしのブログ(映画・日本と世界)】
井筒監督、事実誤認もここまでくるとギャグ、みんなで笑おう!より転載
http://plaza.rakuten.co.jp/1958kn/diary/20120503/

【動画ニュース掲示板】最新版
http://www.aixin.jp/axbbs/kzsj/kzsj6.cgi
【動画ニュース最新版タイトル一覧】はこちらをクリックして下さい。

ポッポ

No title
どこでだったか忘れましたが、
キムチで使う唐辛子は、元は日本のものだったと聞いたことがあります。
それがなかったら、キムチもそれほど辛くならなかったと思います。

ハギノ

今日も勉強になりました
日本人に生まれて本当によかったです。オンドルってそういうことだったんですね。なにも羨ましがることなんてなかったわけです。
キムチが出来た過程、気持ち悪すぎてもう二度と食べたいと思いません。といってもキムチを受け付けない体質なんですけど。
シナ茶って烏龍茶やジャスミン茶のことでしょうか?私は夏以外は温かい緑茶を飲んでいますが夏は冷たい烏龍茶を飲んでいました。今年から麦茶かほうじ茶にします。ありがとうございました。

しょうちゃんのつぶやき

国旗掲揚活動のご報告!
 私は3,000人の住民のいる町に住んでいます。町内で2軒目の国旗掲揚する家になりました。町内には13の町内会があり私は神社総代をしていますが先日総代会長と話す機会があり、パラオ、南京、従軍etc等について勉強したことをお話したところ会長が感心され”神社に国旗掲揚台を作ろう、26人の神社総代にも国旗掲揚してもらうよう総会で話す”と言ってもらい総会資料にもその旨記してもらいました。
 どれだけの総代が掲揚してくれるかはわかりませんが少しづつPRをしていこうと思います。
 いつも日本人として誇りを持てるお話をありがとうございます。しっかり普及活動させていただきます。
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ねずさんのプロフィール

小名木善行(おなぎぜんこう)

Author:小名木善行(おなぎぜんこう)
連絡先: nezu3344@gmail.com
電話:080-4358-3739
出身:静岡県浜松市
住所:千葉県野田市
執筆活動を中心に、私塾である「倭塾」、「百人一首塾」を運営。
またインターネット上でブログ「ねずさんの学ぼう日本」を毎日配信。他に「ねずさんのメールマガジン」を発行している。
動画では、CGSで「ねずさんのふたりごと」や「Hirameki.TV」に出演して「明治150年真の日本の姿」、「日本と台湾の絆」、「奇跡の将軍樋口季一郎」、「南京事件は4度あった」、などを発表し、またDVDでは「ねずさんの目からウロコの日本の歴史」、「正しい歴史に学ぶすばらしい国日本」などが発売配布されている。
小名木善行事務所 所長
倭塾 塾長。
日本の心を伝える会代表
日本史検定講座講師&教務。
《著書》
『ねずさんの昔も今もすごいぞ日本人』
『ねずさんの 昔も今もすごいぞ日本人!和と結いの心と対等意識』
『ねずさんの 昔も今もすごいぞ日本人!日本はなぜ戦ったのか』
『ねずさんの日本の心で読み解く百人一首』日本図書館協会推薦
『ねずさんと語る古事記 壱〜序文、創生の神々、伊耶那岐と伊耶那美』
『ねずさんと語る古事記・弐〜天照大御神と須佐之男命、八俣遠呂智、大国主神』
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